Trucs de cuisine

Astuces et idées pour mieux cuisiner

Comment cuire les légumes secs ?

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Rincer les légumes secs ou les tremper selon leur type

Seuls les gros légumes secs (pois chices, haricots secs) ou ceux très vieux nécessitent un trempage. Cette étape permet de les réhydrater. Les autres tels que les lentilles ne doivent pas être trempés avant la cuisson - le trempage peut endommager les parois et vous risqueriez d'avoir des lentilles qui perdent en consistance à la cuisson.

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Démarrer la cuisson à froid

Ces légumes supportent mal une variation brusque de température. Evitez de les endommager en les plongeant dans votre casserole d'eau froide que vous mettrez ensuite à chauffer. Les temps de cuisson se comptent à partir du moment où l'eau bout.

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Utiliser une eau peu calcaire (eau minérale peu calcaire ou eau filtrée)

La cuisson des légumes secs s'accompagne d'une hydratation du légume par pénétration de l'eau. Le calcaire a tendance à empêcher cette pénétration et nécessite une durée de cuisson plus longue, ce qui aboutit en général à une consistance plus proche de la purée que du bon légume sec.

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Attendre les 10 dernières minutes pour saler l'eau

Le sel dans l'eau ralentit l'hydratation des lentilles, pois chiches, haricots et autres légumes secs. Attendez la fin de la cuisson pour saler l'eau, vous aurez une meilleure texture.

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Parfumer l'eau de cuisson

Si le sel est à éviter dans l'eau de cuisson des lentilles et autres légumineux, vous pouvez bien évidemment y ajouter des éléments pour parfumer l'eau : bouquet garni, herbes...

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Ne pas se fier aux durées de cuisson indiquées sur l'emballage

La durée de cuisson dépend de beaucoup de paramètres que le producteur ou l'industriel ne maîtrisent pas, notamment le niveau de calcaire dans l'eau de cuisson. Goûtez donc par vous même pour vous assurer du résultat.

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Assaisonner les légumes secs avant qu'ils refroidissent

En refroidissant, l'amidon tend à créer une barrière naturelle qui empêche l'assaisonnement de pénétrer. Inutile donc d'attendre !

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Ajouter un peu de bicarbonate de soude

Si votre eau est calcaire, le bicarbonate de soude limitera l'action néfaste du calcaire sur la cuisson des lentilles (cf conseil sur le choix du type d'eau)

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